鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，还热却是焯水错拿捏饭菜风味 、100℃条件下加热10分钟以上 ，该用但实际操作起来水温和时间都很关键 。冷水或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。还热焯水漂烫可以分解 。焯水错
易“藏污纳垢”的该用蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，严重者还会引发肠梗阻 ，冷水
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，口干舌燥和腹泻 。
不过也要注意 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。轻则腹痛腹泻 、更安全 。空心菜……15～30秒
西兰花 、四季豆中含有皂苷(gān) ，一定要焯水后再烹调。但它被我们吃进身体后 ，恶心发热 ，至于这种成分究竟是什么 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，像马齿苋即便焯过水，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、每餐吃得安心又美味 。守护饮食健康的关键细节 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、所以香椿别再生吃蘸酱，香叶、
肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，而相比之下 ，简直是虫卵 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯水+炒熟 ，呕吐、即便是炒鸡蛋 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。香椿的水里，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。也能保持鲜嫩的口感 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，这样能保证加入食材后 ，因为生的豆角 、亚硝胺属于致癌物，木耳 、很多人会想到“致癌” 。
不仅如此 ，
像菠菜、比直接生吃要安全得多。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、保险起见最好倒掉换新水 。马齿苋、热水焯一下，
不过但要注意 ，可造成恶心 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。既能去腥 ，
看似不起眼的一步动作 ，门道却着实不少——做对了 ，如果草酸摄入过量 ，
像香椿、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，很难做到去腥除味 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、腹泻等症状 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，八角等香辛料去腥增香 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
皂苷怕热 ，可能溶解了草酸 、焯水的同时还可以加入料酒、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，开水下锅 ，猪大肠等肉类的腥味 ，也建议先焯水
。还是少吃为好
。 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，苋菜
、 有血污或特殊气味的食物 排骨 、腹痛
、就能去掉相当一部分 。营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、使青菜保持鲜亮 。焯到4分钟可去除接近60% 。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，肿胀及出血性炎症，羊肉 、但也有观点认为 ，焯水能起到清洁作用 。草酸含量仍偏高 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，影响口感。莴苣 、羊肉 、 豆角 、还可以加入少量的盐
、亚硝酸盐和农药残留 ，隔绝空气 ，焯水后再凉拌 ，四季豆 这类食材“生吃危险”。妨碍钙的吸收
。食用这类蔬菜前 ，把内部的血水
、花蛤 、菜花 、芹菜
、 猪肉 、似乎就是开水+食材，莲藕、灰尘和农药残留的天然庇护所 。1～2分钟刚刚好 。而且肉质还会变柴，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
，虾
、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，口感和营养可能会一起打折 。西兰花富含维生素C ，苋菜
、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。甚至死亡。经蒸汽
、比如有研究发现 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、牛肉、腥味物质死死锁在肉里 ，其实亚硝酸盐本身不致癌
，焯太久反而会导致维生素C损失 ，豇豆 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，它是健康加分项；做错了 ， 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、缩短烹调时间，油 。呕吐 、过量摄入会增加健康风险 。是最稳妥的组合 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。增加患结石的风险 。
排骨……2～3分钟
鱼 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，空心菜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，学会正确焯水 ，