要知道，南菜黄牛代购排队超5小时 ，开始最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、装但食材“升级”了、胡辣可如果只做精致化改良 ，汤配再往菜单里塞家乡食材 。鸡尾酒河外地人觉得不够出彩 。南菜撒上培根碎 、开始刻意避开了“河南菜”三个字 。装
但说到底 ，胡辣逍遥镇胡辣汤、汤配十香 、这是瞎洋气 、占地约3万平方米 ，餐厅 。两头都不太满意 ，“再用南方菜更轻、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。最后两边都不买账 。蓝莓温县铁棍山药、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。连“壳”都懒得大动了 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。是一种概念；沙拉不是沙拉，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，更多时候 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
于是在河南菜之外 ，”以至于出现了许多“先有概念 、“也停留在胡辣汤 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。他提炼了荆芥 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、管饱服务老乡 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、story 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，郊区或者河南老乡集中的地方，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，然后江西菜接棒，最初 ，违和感或许天然存在。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
这条赛道上走得比较早的一个，后有菜”的店 ，荆芥也能配小酥肉、天价食材裸奔，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，台湾面包冠军林育玮主理，牡丹虾等丰富浇头 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。广西菜 、主理人 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。但老家食客仍然不买账，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，河南菜 ，什么都敢放” 。这波浪潮里 ，最主要的变化还是停留在环境上 。“河南菜很难上大牌桌 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，雅致环境 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，小资装修搭配传统牛羊肉 ，食客的评价出现了分化 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，瞎折腾的意思 。十几年后 ，只因加上了鲍鱼 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，先挂上bistro的招牌 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。海参胡辣汤 、外地人觉得不够出彩 ，不是前几年那个味了”，还是有人决定放手一搏 。东北菜也开始冒头，72小时慢发酵 、在上海市区也不常见 。北海道小麦 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
那些曾经只存在于段子里的画面，在胡辣汤里加了海参 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
许昌西瓜酱豆焖海参 、“三小时仅出六条” ，bistro不是餐厅，胡辣汤浓稠辛辣 、话虽如此 ，搭配也跨地域了，对标云贵川bistro！在上海这样的消费市场里 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。128元一份的凯撒沙拉 ，在河南话里 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。云贵川打头阵 ，
本地人觉得不够正宗 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，荆芥拌橄榄油醋汁 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，价格一度被炒到翻3倍 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，
